蛋黃酥

 

這是惠惠小廚參考了很多蛋黃酥的食譜後所調整的配方,雖是第一次嘗試做蛋黃酥味道就很不錯,步驟雖然多了點,但卻不會很難,烤好後你會發現辛苦是有值得的!

材料:38顆

油酥:

  • 低筋麵粉 1 2/3杯
  • 無鹽奶油 1/4磅 (約120克) (需先放在室溫變軟)

油皮:

  • 中筋麵粉 2杯
  • 白砂糖 1/4杯
  • 無鹽奶油 90克 (需先放在室溫變軟)
  • 溫水(40度) 2/3杯

內餡:

  • 紅豆沙 760克 (20克/一個)
  • 生鹹蛋黃 19顆 (對半)
  • 白蘭地 二大匙
  • 蛋黃 一個
  • 黑芝麻 適量

作法:

內餡:

  1. 先將鹹蛋黃放在烤盤上,撒上白蘭地(或含40%以上酒精的酒),放到烤箱以200度烤15分鐘,烤好後取出放在鐵架上,待涼後再對切;該步驟去蛋腥味請勿偷懶省略。
  2. 將豆沙分成38等份,取一等份壓平後將切半的蛋黃包入,揉成圓形。

油酥:

  1. 低筋麵粉過篩在桌上築粉牆,再將奶油放到中央用手拌到沒有顆粒後分成38等份,放到盤上以保鮮膜包起來,以免風乾。

油皮:

  1. 先將糖放到溫水中溶解,再中筋麵粉過篩在桌上築粉牆,將奶油放到中央拌勻後,分次加入糖水(視麵團溼度加水),以手揉到很軟且光滑的麵團後,以保鮮膜包著醒10分鐘後,以刮刀切成38等份。

包餡:

  1. 取一等份油皮桿平,包入一等份壓扁的油酥,以桿麵棍輕輕桿平後由上往下捲起來,轉個角度開口變成在左右方,再桿平一次後捲起來,依序放到盤中以保鮮膜覆蓋,以免風乾。
  2. 等所有的油皮包好油酥後,再由第一個取出重覆桿平捲起,轉向桿平捲起的動作一次,然後再依序放到盤中以保鮮膜覆蓋。
  3. 取一酥皮桿成圓形包入豆沙餡,捏成圓錐形將縮口放在桌面。
  4. 要烤時刷些蛋黃在蛋黃酥面上,再撒些黑芝麻,以攝氏180度烤約15分鐘。

小秘訣:

  1. 油皮的部份若覺得太乾可加適量加水,但不可加油。
  2. 油酥的部份則不可加水,加水一定失敗。
  3. 要將油酥全包在油皮裡面,露出的話會使酥皮破掉,烤好時不好吃也不好看。
  4. 包餡(2)的動作是為了增加外皮的酥度,不做也可以。
  5. 若包全蛋黃則可適量增加豆沙的量。
  6. 建議你先做油酥再做油皮,因油皮的軟度需與油酥同。
  7. 每個烤箱的溫度不一樣,請依您的烤箱溫度略調整一下時間。
  8. 紅豆沙作法請參考Taiwanese Chef傳統小吃。