簡易蛋餅是利用超市很容易買到的墨西哥薄餅來做的，省去做餅皮的時間，算是西菜中吃的作法，味道也很不錯！
材料：
- 墨西哥薄餅 二大張 (Tortillas)
- 蛋 四顆
- 蔥 二根
- 油 二大匙
作法：
- 將蛋分兩次打散在碗裡，再加入蔥花。
- 熱平底鍋加一大匙的油，待油熱時再加蔥花蛋汁，搖動鍋子將蛋煎成一張大餅，鋪上墨西哥薄餅，待背面的蛋變成金黃色時，將餅翻面再煎15秒，利用鍋剷將餅捲起來，即可食用。
- 煎好的蛋餅可直接吃也可以沾上適量甜辣醬或醬油膏。
小秘訣：
- 如何測試油是否夠熱，滴入一滴蛋汁可以馬上澎起來，就表示油已夠熱。
- 墨西哥薄餅有很多種口味，惠惠小廚試很過多種，覺得原味的薄餅做蛋餅最對味，因薄餅已有些許鹹味，所以食譜中並未加鹽，請依個人口味噌加鹽量。
- 若喜歡吃肉，也可以在蛋與餅的中間夾上炒好的雞絲。